आज से कोई 13 साल पहले नवंबर की ठंड में इंदौर के सायाजी होटल में स्वीमिंग पूल के पास बैठे ग्राहक बेसब्री से गर्मागर्म कबाबों का इंतजार कर रहे थे. रसोई में रेस्तरां मैनेजर प्रसेनजीत चौधरी तंदूर के पास खुद मौजूद थे और ग्राहकों के ऑर्डर जल्द से जल्द पूरी करने की कोशिश में लगे थे. उनके शेफ मांस की विभिन्न किस्मों को मैरिनेट करते हुए उन्हें पकाने-सजाने में मुब्तिला थे. तभी उन सबको चौंकाते हुए होटल सायाजी के प्रबंध निदेशक (एमडी) साजिद धनानी खुद रसोई में आ पहुंचे. धनानी ने चौधरी को बताया कि ग्राहक कबाबों के गर्म न होने की शिकायत कर रहे हैं. ज्यादातर ग्राहक तंदूर कबाब में मीन-मेख निकाल रहे थे. चौधरी चिंता में पड़ गए.
समस्या के हल के रूप में धनानी ने उन्हें एक सीधा-सादा विचार दिया, लाइव ग्रिल काउंटर बनाने का, यानी ग्राहकों के सामने खाना गर्म करने का उपाय. धनानी ने इसे डू इट योरसेल्फ का नाम दिया. इसके बाद चौधरी ने उपाय किए कि तकरीबन 95 फीसदी तैयार कबाब परोसे जाएं जिन्हें हर मेज पर मौजूद छोटे ग्रिल्स (अंगीठी) पर ग्राहक खुद सेंक सकें. शुरू में यह विचार थोड़ा अटपटा लगा पर यह चल निकला. इस तरह धनानी के विचार और चौधरी के कार्यान्वयन से 2006 में एक रेस्तरां चेन का आविर्भाव हुआ, जिसे बारबेक्यू नेशन (बीबीक्यू) के नाम से जाना जाता है.
पहला बीबीक्यू रेस्तरां बांद्रा के पाली हिल में शुरू किया गया. पहले ही दिन से ग्राहकों ने इसका जबरदस्त स्वागत किया. पहले ही कुछ महीनों में इसके 50 फीसदी ग्राहक दोबारा आने वालों में शुमार हो गए. बीबीक्यू के सेल्स ऐंड मार्केटिंग मैनेजर पारस कोचर कहते हैं, "हमारी पहल की कई लोगों ने नकल करने की कोशिश की, लेकिन वे नाकाम रहे क्योंकि वे लोग ग्राहकों को ठगने की कोशिश कर रहे थे.'' वे मिसाल देते हैं कि विज्ञापनों में अनलिमिटेड प्रॉन देने के वादे के उलट अगर आप ग्राहकों के सामने ज्यादा सब्जियां और छोटे प्रॉन रख देंगे तो कारोबार नहीं चलेगा. कोचर मुस्कराते हुए कहते हैं, "धनानी सर ने कहा था, हम ग्राहकों में खुशियां बांटना चाहते हैं. ठगने की कोशिश से ग्राहकों को खुशी कैसे मिलेगी?''
मुंबई के पहले आउटलेट की कामयाबी के बाद धनानी और चौधरी इसे अधिक कामयाब बनाने में जुट गए. 2011-12 में बीबीक्यू के दिल्ली और बेंगलूरू समेत 18 आउटलेट थे जबकि 2012-13 में ये बढ़कर 36 हो गए. कोचर बताते हैं, आज की तारीख में इस चेन के पास दुबई में 5 और मलेशिया में एक रेस्तरां है और कुल 121. जल्द ही कंपनी बाजार से 700 करोड़ रु. जुटाने के लिए आइपीओ लाने की योजना बना रही है.
बीबीक्यू की कामयाबी भी अचंभित करने वाली है. सालाना करीब 24 फीसदी वृद्धि के साथ खानपान उद्योग के लिए यह चेन एक मील का पत्थर साबित हो रही है.
इस कामयाबी के पीछे का राज क्या है? जवाब बीबीक्यू के मेन्यू कार्ड में दिखता है, जहां कीमत बड़े विवेकपूर्ण ढंग से तय की गई है, जो परिवारों के साथ कॉर्पोरेट जगत को भी पसंद आती है, क्योंकि ऐसे लोग अमूमन बड़े समूहों के लिए बुकिंग करते हैं. 2006 में लाइव ग्रिल और फुल बुफे का 450 रुपए के साथ तयशुदा कीमतों वाला मेन्यू आज करीब 700 रु. का है.
अगर आप बीबीक्यू के किसी रेस्तरां में जाएं तो आपको लाइव ग्रिल के लिए जुलू कोरिएंडर चिकन, पेरी पेरी प्रॉन्स, अमृतसरी फिश, तंदूरी विंग्स और दोहरा सींक कबाब जैसे मांसाहारी व्यंजनों के साथ ग्रिल्ड वेज, अचारी पोटैटो, बीबीक्यू पाइनएपल, लाल मिर्च पनीर टिक्का, कॉर्न कबाब, काजू स्पाइस्ड पोटैटो और क्रिस्पी कॉर्न जैसे शाकाहारी व्यंजन भी मिलते हैं.
मेन्यू में इस विविधता के साथ मेज पर मौजूद मैरिनेट्स (वेज या नॉन वेज को ग्रिल करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला तैयार मसाला) अपने विविध रंगों से अलग छटा बिखेरते हैं. पनीले रंग का गरकिन्स ऐंड ऑलिव, झक सफेद लेमन गार्लिक या फिर नारंगी रंगत लिए गाढ़ा चिली स्पाइस जैसे मैरिनेड्स के साथ मैंगो मिंट, टमाटर साल्सा और मेयोनेज जैसे सॉसेज आपकी भूख बढ़ा देंगे.
भूख का रिश्ता पेट के साथ आंखों से भी होता है, खूबसूरती से सजी मेज इस बात की तस्दीक करती है. नोएडा के सेक्टर 16 में बीबीक्यू के चीफ शेफ खेम सिंह अधिकारी कहते हैं, "हम लाइव ग्रिल के लिए बहुत सारे मेरिनेट्स और सॉसेज उपलब्ध कराते हैं जो लोगों को बहुत पसंद आते हैं.''
बीबीक्यू अपने ग्राहकों के सूप से लेकर वेज-नॉनवेज मेन कोर्स और मीठे व्यंजनों (डेजर्ट्स) के जरिए अलग एहसास दिलाता है. स्ट्रॉबेरी और पाइन एपल पेस्ट्री, चॉकलेट मॉजे, केसर फिरनी, वॉलनट ब्राउनी, मैंगो चीज केक फेहरिस्त लंबी है. पर इनमें एक खास जगह है कुल्फी की. बीबीक्यू ने सिर्फ कुल्फी के लिए एक अलग आउटलेट कुल्फी नेशन शुरू किया है, जिसमें 40 तरह की टॉपिंग्स पेश की जाती हैं.
2011 में जब भारत का रेस्तरां व्यवसाय उड़ान भरने के लिए तैयार था, बीबीक्यू ने देश की अहम जगहों पर अपनी मौजूदगी दर्ज करा दी थी. 2012 में धनानी के निधन के बाद उनकी जगह उनके भाई कयूम ने ली. उस वक्त चेन के 33 आउटलेट थे, पर कयूम बड़ा सोच रहे थे. उनका क्चयाल था कि बड़े शहर भले ही कारोबार के लिहाज से महत्वपूर्ण हों पर छोटे शहरों में संभावनाएं अधिक हैं.
2016 तक बीबीक्यू ने 64 नए आउटलेट जोड़ लिए, उनमें से अधिकतर मदुरै और मेरठ जैसे अपेक्षाकृत छोटे शहरों में थे. इन नए रेस्तरांओं का आकार बनिस्बतन छोटा था और उनमें भोजन भी बड़े शहरों के मुकाबले 15 फीसदी सस्ता रखा गया था. कोचर बताते हैं, "भारत में अगर आपने छोटे शहरों के बाजार को साध लिया, तो आपकी कामयाबी कई गुना बढ़ सकती है.''
अनुमान है कि 2013 से 2017 के बीच इस चेन का सालाना टर्नओवर 170 फीसदी बढ़ कर 184 करोड़ रु. से 503 करोड़ रु. हो गया था. पिछले हफ्ते ही गोरखपुर में नए रेस्तरां के उद्घाटन से लौटे कोचर आने वाले समय की हल्की-सी झलक देते हैं, "अगले पांच साल में हम ऐसे छोटे शहरों में और अधिक रेस्तरां खोलने में व्यस्त रहेंगे.''
हालांकि ज्यादातर भारतीय अभी भी घर पर खाने को तरजीह देते हैं लेकिन शहरी लोगों में बाहर खाने का चलन बहुत तेजी से बढ़ा है. आज देश में बाहर खाने वालों का बाजार करीबन 48 अरब डॉलर का है. बीबीक्यू ने भारत में जमने के बाद अंतरराष्ट्रीय स्तर पर पैर पसारने की कवायद शुरू कर दी है. बीबीक्यू के साथ एक खास बात और है, यहां स्टाफ टिप नहीं लेता. कोचर कहते हैं, "आप का मन हो तो यहां एक दानपेटी है, जिसमें टिप के पैसे आप दे दें, जिसे हम किसी एनजीओ को उसके कामों में मदद के लिए दे देते हैं.''
इंदौर में धनानी और चौधरी के बीच बातचीत से जन्मे विचार को 12 साल हो गए. बीबीक्यू ने साबित किया है कि भारतीय बाजार अभी भी नए प्रयोगों के लिए खुला है और ग्राहकों में नएपन को लेकर उत्साह है. भारत में नए किस्म की उद्यमशीलता का अब भी गर्मजोशी से इस्तकबाल किया जाता है.
सफरनामा
बीबीक्यू का पहला रेस्तरां
साल 2006 में मुंबई के पाली हिल में शुरू किया गया था
बीबीक्यू के रेस्तरां की संख्या
आज 121 है, जिनमें से 6 विदेश में हैं. इनकी वृद्धि सालाना करीबन 24 फीसदी की रही है
बीबीक्यू की खासियत
आप रेस्तरां में लाइव ग्रिल का मजा ले सकते हैं. आपके ग्रिल के लिए शाकाहारी और मांसाहारी, दोनों किस्म के व्यंजन हैं
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